Alla riscoperta del gusto perduto: dal fast food allo slow food. Il gusto coinvolge tutti i sensi. La “fast life”, alla quale la civiltà industriale ha educato le nuove generazioni, induce a confondere l’efficienza con la frenesia, il bisogno di cibo con il gusto di mangiare. Si è andata sviluppando una sorta di lenta ma inesorabile reazione di rigetto verso il fast food, che sta gradualmente approdando a quello che oramai viene definito come lo “Slow Food”. È così che nasce a Parigi nel 1989 “Slow Food”, un movimento internazionale a sostegno della cultura del cibo, che ha la sua sede principale a Bra, in Piemonte.
La rivoluzione dei nuovi acronimi. Secondo un sondaggio svolto nel 2002 dalla Commissione su un campione di cittadini dell’Unione, la Politica Agricola Comune (PAC) dovrebbe garantire prodotti agricoli sani e sicuri, promuovere il rispetto dell’ambiente, tutelare le piccole e medie imprese agricole, e aiutare gli agricoltori ad adattare la loro produzione in funzione delle attese dei consumatori. Questi obiettivi possono essere raggiunti garantendo la trasparenza, la qualità e la sicurezza di tutte le componenti del basket alimentare, e il rispetto dell’ambiente e del benessere degli animali per assicurare la sostenibilità dello sviluppo del settore agricolo-alimentare.
In Italia, si sta registrando un interesse crescente verso le Facoltà di Scienze Agrarie, che tendono ad allargare le loro competenze in un rinnovato quadro di interdisciplinarietà. La filosofia ispiratrice si può compendiare in tre “A”: Ambiente, Agricoltura e Alimentazione. L’università di Padova è stata una delle prime a puntare sul nuovo filone dell’alimentazione e dell’ambiente, promovendo per il prossimo anno accademico una laurea specialistica in Coltura Acquatica, una in Scienza e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione, ed una in Turismo Ambientale. Alle materie tradizionali sono affiancate altre discipline che portano a diversi indirizzi specialistici. L’orientamento di fondo è il perseguimento di una produzione di qualità e a basso impatto ambientale.
A livello europeo, sarà presto varato un Master – insieme a Francia, Germania e Portogallo – sui prodotti vitivinicoli, con lo scopo di fare concorrenza ai modelli simili già adottati negli Stati Uniti.
È così che anche il mestiere di agronomo si arricchisce di un nuovo “appeal” nei confronti degli studenti di queste facoltà. Lo confermano i dati evidenziati dal Miur per l’anno accademico 2003-2004: 30.053 iscritti e 5.971 matricole nelle facoltà di Scienze Agrarie. Il rinnovato interesse per queste discipline potrà, quindi, generare presto i quadri tecnico-professionali essenziali per realizzare i progetti di rinnovamento del sistema agricolo-alimentare, in Italia e in Europa. Dal 1992, in Europa si è provveduto infatti a colmare una lacuna normativa nel campo della qualità, per contrastare il disordine e la confusione che gravava sul commercio e l’esportazione dei prodotti agricolo-alimentari. Al fine di incoraggiare le diverse produzioni agricole, proteggere i nomi dei prodotti contro gli abusi e le imitazioni ed aiutare i consumatori, fornendo loro delle informazioni sul carattere specifico dei prodotti, sono stati creati alcuni sistemi noti con nuovi acronimi come DOP, IGP e STG.
Politica di qualità: l’Ue scende in campo con DOP, IGP e STG. Gli strumenti di protezione della qualità messi in atto dall’Unione europea fanno riferimento a sigle non sempre comprensibili. Un sondaggio realizzato nel 2004, indica che al 58% degli intervistati il termine DOP (Denominazione di Origine Protetta) è noto, ma solo il 45% è in grado di darne una definizione corretta; al 44% del campione il termine IGP (Indicazione Geografica Protetta) non è sconosciuto, ma solo il 29% ne conosce il significato. Per ambedue le sigle, i governi nazionali provvedono ad emettere decreti e regolamenti che rendono sistematiche le procedure di ammissione dei prodotti alle denominazioni controllate a livello europeo. I produttori e i trasformatori possono ottenere la registrazione del nome di un prodotto nelle categorie DOP, IGP, STG (Specialità Tradizionale Garantita), a condizione di fornire tutta una serie di garanzie, con un’apposita domanda che sarà trasmessa dalle competenti autorità nazionali direttamente alla Commissione Europea, che in mancanza di obiezioni, pubblicherà il nome del prodotto protetto nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee.
La carta d’identità del vino italiano. In Italia, il comparto del vino genera oggi un volume d’affari che si aggira intorno agli 8 miliardi di euro. La produzione italiana rappresenta, mediamente, il 34% della produzione dell’Unione europea ed il 21% di quella mondiale.
Secondo una stima dell’Università di Bologna, che ha condotto un’analisi dei dati insieme alla Federvini, l’intero patrimonio della filiera viti-vinicola (compreso quindi anche il valore degli impianti e delle strutture legate alla produzione di vini, liquori, distillati e aceti balsamici) sfiora i 50 miliardi di euro.
Gli aspetti quali-quantitativi del vino italiano sono resi più evidenti attraverso la classificazione delle categorie comunitarie. I vini DOC e DOCG rappresentano circa il 21% della produzione italiana. Nella prima categoria rientrano ben 350 vini, con oltre 1.800 tipologie diverse tra menzioni aggiuntive e sotto specificazioni. La seconda, per il rigore della disciplina, è molto meno nutrita. Negli ultimi cinque anni la produzione media è stata di 54 milioni di ettolitri. La vendemmia 2003 è stata di 44,9 milioni di ettolitri. Ismea e Unione Italiana Vini stimano la vendemmia del 2004 in 52 milioni di ettolitri, con il 18% di aumento. Lungo tutta la Penisola si osservano incrementi percentuali a due cifre. Unica eccezione la Sicilia, con un incremento del 6,9%, per una precisa scelta degli operatori del settore che privilegiano la qualità del prodotto a scapito della quantità.. L’Italia si conferma al vertice della graduatoria dei paesi produttori di vino, ed è seconda solo alla Francia, ma detiene il primato mondiale di paese esportatore. Il ruolo di leader per l’export italiano trova una conferma nella sua presenza negli Usa, primo mercato mondiale per i vini imbottigliati, con un valore di 535 milioni di euro.
Nel gennaio/novembre 2002 il settore del vino ha avuto un avanzo valutario di 2.346 milioni di euro. L’Italia oggi detiene una quota di mercato nel mondo pari al 25% e precede la Francia (23%) e la Spagna (16%). Il comparto del vino conferma il ruolo primario delle esportazioni agro-alimentari italiane, contribuendo per il 16,8% al totale esportato del settore. Toscana, Piemonte, Veneto, Sicilia, sono, in ordine, le regioni italiane più rinomate all’estero per i vini. Secondo l’ultimo censimento dell’Istat, le aziende vitivinicole sono 800.000, e le aziende imbottigliatrici (che operano su una media di 5 etichette) sono 30.000. I viticoltori biologici italiani sono 5.000 e la superficie coltivata è di 24.000 ettari. Il vino biologico italiano è apprezzato soprattutto dal mercato internazionale che ne assorbe tra il 70 e l’80%. La Sicilia è la regione con la maggiore vocazione al biologico.
Secondo il Rapporto del marzo 2002, condotto dall’Ufficio Studi di Mediobanca, sulle 38 principali società italiane, che rappresentano circa un quarto del valore totale della produzione ed oltre un terzo dell’export, nel 2001 è continuata a salire la redditività delle imprese viti-vinicole, con un utile netto più che triplicato e salito a 75.5 milioni di euro nel 2000 rispetto ai 22 milioni di euro nel 1996. Il consumo medio annuo di vino per abitante in Italia è di 59 litri, che si prevede salgano a 60 litri nel 2005. La grande distribuzione organizzata gestisce il 40% delle vendite. Seguono l’approvvigionamento diretto (32%), l’enoteca (15%), il piccolo dettaglio (10%), le vendite per corrispondenza (3%).
Particolare rilevante nella tendenza delle vendite, il superamento in volume dei vini in bottiglia su quelli sfusi.
L’Italia, tra l’altro, è il maggiore utilizzatore di tappi di sughero con 1,5 miliardi di pezzi. Il numero dei tappi di sughero usati per imbottigliare il vino nel mondo è di 19 miliardi con una previsione per il 2010 di 24 miliardi di pezzi. Il costo del tappo di sughero standard è di 0.18 euro, ma i tappi “super” da 6 cm arrivano anche a 0.70 euro.
Il fenomeno del turismo eno-gastronomico ha generato un incremento del fatturato del settore del vino pari a 2,5 miliardi di euro nel 2002. Gli italiani che subiscono il fascino dei territori del vino sono ormai numerosi. Ben 3,5 milioni di turisti domestici hanno scelto mete eno-gastronomiche, e secondo l’Osservatorio Nazionale del Vino, il 94% delle aziende italiane produttrici ha tratto vantaggio dall’aumento di interesse per il vino. Il maggior risultato è stato l’allargamento del mercato sia in termini di maggiori vendite che in termini di incremento della copertura dei canali di vendita. Questi risultati hanno anche indotto, nel 2001, il 73% delle cantine ad investire nell’azienda. Gli investimenti hanno interessato il miglioramento della cantina (91%), l’incremento della rete distributiva (69%), la superficie coltivata (61%), l’ampliamento della cantina (58%) e l’acquisizione di altre aziende o di altro terreno (12%).

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